Latte Vivo

COMUNITÀ DEL CIBO DEI PRODUTTORI DI FORMAGGI DELLA VALLE ELVO E DELLA SERRA

In Piemonte, nel Biellese occidentale, l’Ecomuseo Valle Elvo e Serra ha avviato nel 2003 un’attività di ricerca sulle produzioni locali di formaggio, evidenziando le differenze tra una tendenza generale, che cancella le peculiarità dei territori, e le pratiche di pochi allevatori-casari, orgogliosi di continuare e far evolvere la propria tradizione verso percorsi più sostenibili e responsabili.

Nel 2004, una decina di produttori aderiscono alla proposta di formare un gruppo di lavoro interno all’ecomuseo e realizzano un dettagliato questionario attraverso il quale ognuno si presenta agli altri. I principi condivisi emersi da queste “autocertificazioni” vengono fissati nel 2005 in un manifesto - LATTEVIVO - che evidenzia l’orizzonte ideale del gruppo e i tre criteri guida del suo operare:

Il valore sostanziale delle materie prime

Il latte crudo è un composto vivo, la cui qualità deriva da quella dell’erba e dal benessere degli animali che, pascolando, scelgono liberamente la propria dieta. È il latte così come esce dalla mammella, che non subisce trattamenti e mantiene tutta la sua ricchezza.

Il valore ambientale dei processi produttivi

Lavorare il latte crudo è capire e governare, senza stravolgerlo, l’equilibrio di un processo biologico nell’ambiente di cui si è parte, controllando la sanità sia degli animali che del loro latte. È realizzare un prodotto con una personalità che lo lega a un territorio e a una filosofia di vita.

Il valore d’origine dei prodotti

I nostri formaggi a latte crudo interpretano la tradizione e sono prodotti in montagna o in alpeggio, interamente nelle nostre aziende e con il solo latte dei nostri animali. I loro sapori autentici, unici e irripetibili, raccontano la nostra terra ed esprimono il nostro saper fare.

Identificato dal manifesto, il gruppo partecipa come “comunità del cibo” alle edizioni 2006 e 2008 di Terra Madre e all’edizione 2011 di Cheese, avviando in parallelo un percorso di autoformazione con incontri tematici su argomenti di interesse comune, in particolare sull’utilizzo dei rimedi omeopatici per la cura degli animali.

Il burro, la toma magra e la ricotta prodotti col latte crudo della razza bovina autoctona pezzata rossa d’Oropa, accanto a una piccola produzione di formaggi di latte caprino, sono al centro delle azioni di valorizzazione della comunità.
Sono prodotti sempre diversi come lo sono i luoghi dove nascono e le persone che li creano, testimoni di un modo di produrre e di consumare in sintonia con il proprio mondo locale.

La certificazione di qualità della loro filiera non dipende da procedure esterne alle responsabilità degli allevatori-casari e dell’ecomuseo, ma si basa sul patto fiduciario che li unisce.

Info: +39 349 3269048 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. www.ecomuseo.it 


PIERO SARDO - Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus,
tra i massimi esperti delle produzioni casearie di qualità descrive così, per immagini, la questione del Latte Crudo.

"Avete ereditato o comprato un bosco, grande, rigoglioso e incontaminato. E siccome amate la natura, decidete di costruire in quel bosco la vostra casa. La vegetazione non è un problema, mentre è necessario considerare attentamente la presenza degli animali che vivono liberamente in quell’area. Pensate alla fauna tipica del territorio in cui vivete: se siete al nord, ad esempio, sulle montagne, avrete - oltre alla miriade di specie di batteri, microrganismi e insetti che non vedete e che sono generalmente innocui - uccelli, scoiattoli, cinghiali, magari daini e cervi, tutti animali che non creano particolari problemi, anzi con i quali vi piacerebbe convivere ed interagire. Ma sicuramente in quel bosco vivranno anche volpi, lupi e magari orsi, animali che certamente potrebbero creare fastidi se non pericoli. Allora per mettervi al riparo da possibili cattivi incontri – anche se sapete bene che è assai raro che l’uomo venga attaccato da lupi o orsi, soprattutto se l’ambiente è in grado di offrire risorse alimentari abbondanti e non è minacciato da fattori contaminanti o da un eccesso di pressione antropica – decidete di uccidere tutta la vita che c’è in quel bosco: diciamo che disponete di un gas che stermina ogni forma vivente animale e lo usate. Ora non vi sono più pericoli, ma quel pezzo di foresta senza animali è morto, è silenzioso come una tomba, è noioso e alla lunga non potrebbe neppure sopravvivere. Ecco che allora introducete in quel bosco alcuni graziosi animaletti, quelli che più vi piacciono: uccelli particolarmente variopinti, cagnolini, tartarughe, fate voi, raccogliendoli un po’ dovunque, senza preoccuparvi che siano tipici di quel bosco o addirittura di quella regione. Avete trasformato cioè un sistema vivo, naturale, in grado di autoregolarsi e di sopravvivere anche di fronte alle calamità o ai disastri ambientali, in una sorta di zoo, in un mostro innaturale, concepito all’unico scopo di sollazzarvi e di garantire la vostra tranquillità. Con un problema, però: se da un bosco vicino arriva un predatore, non troverà più competitori e arriverà indisturbato sino alla vostra casetta, sino a voi!
Ecco, sostituite al bosco il latte: la vegetazione potrebbe rappresentare i grassi, le caseine, i sali minerali, ecc., mentre la fauna del bosco figura la microflora presente nel latte e nell’ambiente circostante. Avrete così l’idea esatta di quel che succede quando pastorizzate quel latte: uccidete tutto, fate di un elemento vivo e vitale una sostanza inerte, morta. E per rivitalizzarla dovete ricorrere all’introduzione di microrganismi artificiali, di provenienza estranea a quell’ambiente. Sicuramente troverete microbiologi, scienziati, tecnologi che vi spiegheranno che quel sistema ha consentito di evitare l’assunzione di coliformi, di salmonella, ecc., cioè vi mette al riparo da lupi od orsi, per restare nella metafora; che il progresso inevitabilmente sconta dei deficit (di gusto, di naturalità, di variabilità), ma che mette tutti in condizione di godere di una straordinaria sicurezza alimentare. Voi cercherete di controbattere, dicendo che è rarissimo che l’orso (la salmonella) uccida un uomo, che l’importante è mantenere intatto il bosco - non inquinarlo, non alterarne i cicli vegetativi e riproduttivi, non stressarlo – e gli animali saranno sostanzialmente indifferenti all’uomo. Ma i tecnologi non sentiranno ragione: la pastorizzazione è progresso, il resto è barbarie o poesia. Così i boschi spariscono, i lupi si estinguono, orsi e cinghiali sono costretti a razzolare nelle pattumiere per trovare cibo: fuor di metafora, i formaggi sani non sanno più di nulla, tutti uguali da Singapore al Sudafrica. Pronti per un mercato globale che non vuole più fare la fatica di distinguere, di capire, di ascoltare i racconti che i formaggi veri possono fare. Hanno fatto un cimitero, direbbe Brecht, e lo hanno chiamato sicurezza alimentare". Piero Sardo