Azienda Agricola Tutino

L’ azienda agricola Tutino Vittorio con sede in Castellana Grotte (BA) attua dal 2006 la filiera corta, curando direttamente la produzione, la raccolta, la trasformazione, il confezionamento e la vendita dell’olio extra vergine di oliva. La superficie aziendale è di 16 ettari suddivisa tra gli agri di Castellana Grotte, Monopoli e Polignano a Mare.

Per quanto riguarda la coltura dell’olivo, in azienda è presente un ricco patrimonio varietale autoctono costituito da simona, oleastro, cima di mola, pasola, nardona, coratina e tante altre varietà tipiche della murgia del sud-est barese, affiancate da altre varietà diffuse a livello nazionale quali leccino, frantoio, provenzale. 

Obbiettivo aziendale: premesso che ogni annata agraria è diversa per vari fattori climatici, l’azienda si prefigge di attuare tutte quelle tecniche e accorgimenti che porteranno al miglior risultato finale sotto il profilo qualitativo. Inoltre viene posta molta attenzione al momento della raccolta e successiva trasformazione puntando ad ottenere la maggior concentrazione dei composti fenolici per ogni singola varietà di oliva. I composti fenolici sono quelle sostanze antiossidanti da cui derivano le proprietà salutistiche dell’olio extra vergine di oliva.

La tecnica colturale: segue il rispetto delle buone pratiche agricole, razionalizzando gli interventi di potatura, concimazione e gestione del suolo, al fine di ottenere produzioni sane e più naturali possibili.

Lotta antiparassitaria: la tecnica in uso è quella della lotta integrata, da maggio 2009 parte dell’azienda è in conversione al biologico e per la campagna olearia 2012-2013 si avrà la prima produzione certificata biologica.

Raccolta: la raccolta avviene tra ottobre e gennaio in quanto le varietà elencate hanno un diverso periodo di maturazione. Si pratica la raccolta agevolata con pettini pneumatici che facilitano il distacco del prodotto dall’albero, o scuotitori a seconda della tipologia degli alberi. Questa meccanizzazione consente in pochi giorni di raccogliere ogni singola varietà al giusto grado di maturazione.

Trasformazione: la trasformazione delle olive avviene nel frantoio aziendale entro le 8-36 ore dalla raccolta.

L’impianto di nuova generazione, di tipo continuo a “due uscite”, permette di preservare la più alta concentrazione possibile di sostanze fenoliche, in quanto durante la lavorazione si aggiunge da 0 a un massimo del’10% di acqua per diluire la pasta delle olive, contro il 50% dei più diffusi impianti continui denominati a “tre fasi”, parametro molto importante in quanto i fenoli sono idrofili, ecco perché a parità di altri sistemi di estrazione quello adottato dall’azienda riesce a preservare la maggior percentuale di fenoli nell’olio. Le gramole chiuse dell’impianto, evitano il contatto tra l’ossigeno e la pasta di olive, questo ci permette di avere un più basso numero di perossidi (grado di ossidazione dell’olio), quindi una maggiore conservabilità, ci aiutano a preservare le sostanze fenoliche, e conferiscono all’olio un maggior fruttatato in quanto le sostanze volatili che si creano durante la fase di gramolazione non si disperdono. Durante tutto il processo di trasformazione non viene superata la temperatura di 27 °C contribuendo a preservare quelle sostanze termolabili tra cui alcuni fenoli, per questo si consiglia di consumare l’olio extravergine possibilmente a crudo per assumere la maggior quantità di quelle sostanze.

Confezionamento: l’olio dopo aver subito la fase naturale della decantazione viene filtrato e confezionato in lattine da 5 e 3 litri, bottiglie da 750 ml verso la fine di gennaio.

Commercializzazione: l’azienda commercializza olio extra vergine di oliva in 3 tipologie di fruttato, leggero, medio e intenso, questo per incontrare il gusto dei consumatori. Infatti la maggior presenza di sostanze fenoliche da la sensazione di amaro e piccante. Fruttato leggero olio tendenzialmente dolce con lievi percezioni di amaro e piccante. Fruttato medio olio con sentori di mandorla ed un equilibrio nelle sensazioni di amaro e piccante. Fruttato intenso olio con sentori di pomodoro e carciofo, sensazioni di amaro e piccante intense. Si producono anche oli monovarietali con caratteristiche specifiche della varietà.

Con questa mia breve presentazione aziendale, credo di avere spiegato nel modo più semplice il lavoro svolto in azienda e su alcuni parametri dell’olio che non sono comunemente trattati dai canali di informazione. Per maggiori informazioni Vi invito a visitare il sito web aziendale www.vittolio.com che sarà ultimato per settembre 2010.

Per qualsiasi chiarimento rimango a Vostra disposizione.

Per. Agr. Vittorio Tutino

Si riportano qui di seguito i rapporti di prova dei lotti di confezionamento dell’olio extra vergine di oliva della campagna olearia 2009-2010:

 

Monovarietale leccino (fruttato leggero) Lotto LA rapporto di prova n.°00380/10

Acidità

(% acido oleico)

Numero di perossidi

(meq O2/kg)

Delta K

K232

K270

Polifenoli totali (mg/kg)

0,5

0,2

0,000

2,183

0,137

170

 

(fruttato medio) Lotto MA rapporto di prova n.°00381/10

Acidità

(% acido oleico)

Numero di perossidi

(meq O2/kg)

Delta K

K232

K270

Polifenoli totali (mg/kg)

0,4

1,1

0,002

2,025

0,180

230

 

Monovarietale Coratina(fruttato intenso) Lotto CA rapporto di prova n.°00078/10

Acidità

(% acido oleico)

Numero di perossidi

(meq O2/kg)

Delta K

K232

K270

Polifenoli totali (mg/kg)

0,4

0,8

-0,001

2,057

0,106

268

 

Valori massimi previsti dal reg. CE 702/2007 per olio extra vergine di oliva

Acidità

(% acido oleico)

Numero di perossidi

(meq O2/kg)

Delta K

K232

K270

0,8

20

0,010

2,400

0,200

 

S.C. Spirito Santo, 35

Cell. 3286529404 – Fax 0804963421

70013 – CASTELLANA GROTTE (BA)

Web: www.vittolio.com

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