STORIA

La castagna è oggi un frutto un po' al margine dell'alimentazione, ma un tempo era protagonista delle mense montanare, tanto che il castagno era conosciuto come “ l'albero del pane”. Originaria del Mediterraneo, e diffusa soprattutto nella zona appenninica, la Castanea sativa è presente in diverse varietà che producono frutti suddivisibili genericamente – ma si trattano di biotipi diversi – in castagna e marrone.

La castagna  è di taglio medio – piccola, schiacciata da un lato e tondeggiante dall'altro, di colore marrone scuro, con buccia spessa e pellicola interna molto aderente alla polpa, ed è molto saporita; il marrone è più grosso ( spesso c'è solo un frutto per riccio), di forma allungata, di colore marrone chiaro con striature, buccia sottile con pellicola facilmente staccabile perché non penetra all'interno della polpa, di sapore più dolce e più fine. 

Tuttavia l'Italia rimane trai più importanti attori sul mercato internazionale: insieme alla Cina è il principale esportatore mondiale  di castagne, con un prodotto che per proprietà organolettiche ed estetiche, tipiche della specie europea, si differenzia in modo netto da quello orientale. 

La propensione all'esportazione resta elevata e molto concentrata a livello territoriale, interessando per le quote più alte Campania e Piemonte e, in subordine, Veneto e Toscana.

Arrivano per lo più da queste regioni le castagne e i marroni riconosciuti Dop o Igp: la Castagna di Cuneo ( Piemonte), di Montella ( Avellino), del Monte Amiata ( comuni di Siena e  Grosseto), di Vallerano ( Viterbo). Sono invece i marroni quelli della Val di Susa in Piemonte, del Mugello (Firenze), di Caprese Michelangelo ( Arezzo), di Castel del Rio ( Appeninino Bolognese), di Colombai ( Prealpi Trevigiane), di Roccaspide ( del Cilento Campano), di San Zeno ( provincie di Verona e Trento), di Montefenera ( Pedemontana trevigiana).

 

PROPRIETA' 

E' straordinariamente ricca di sostanze amidacee, ed è quindi nutriente ed energetica, soprattutto perché contiene anche apprezzabili quantità di sostanze grasse e azotate. All'analisi, rivela una grande percentuale di sali minerali: potassio ( antisettico, rinforza i muscoli e ghiandole), fosforo ( calcificante, collabora alla formazione della cellula nervosa), sodio ( utile alla digestione e all'assimilazione), magnesio ( coadiuva alla formazione dello scheletro e degli umori e agisce come rigeneratori dei nervi), calcio ( ossa, sangue, nervi), cloro ( ossa, denti, tendini), ferro ( sangue).

Grazie alla vitamina B e al fosforo, contribuisce all'equilibrio nervoso e col potassio a quello della nutrizione. La castagna contiene cellulosa in misura tale da non provocare stitichezza; poiché è un tonico del sistema venoso, è consigliabile ricorrervi nelle predisposizioni alle varici e alle emorroidi. Lavare bene le castagne prima di farle cuocere (con la buccia) e utilizzare l'acqua di cottura come bevanda.

 

CURIOSITA'

Nelle aziende, dopo la cernita e la calibratura, le castagne sono sottoposte alla “ cura dell'acqua” con una immersione per alcuni giorni; si innesca una leggera fermentazione lattica che, bloccando lo sviluppo dei funghi patogeni, crea un ambiente quasi sterile, senza aggiunta di additivi. Seguono l'asciugatura e la confezione in sacchetti.

Le castagne secche,  un tempo preparate su graticci in appositi fabbricati rurali, erano il prodotto di un'agricoltura montana di sussistenza e sono ancora lavorate con metodi tradizionali in qualche area tra Piemonte e Liguria.

La farina di castagne è stata ha lungo un succedaneo della farina di cereali, utilizzata anche per la panificazione come nel caso della marocca di casola, pane contadino tipico della Lunigiana. 

Se il consumo della castagna fresca è prettamente stagionale, se ne può prolungare la vita con l'essiccazione o con la trasformazione: confetture, marronate, marons glaceé, elaborati sotto alcool o in sciroppo.

A Bagneri, frazione di Muzzano, si trova l'Ecomuseo della civiltà montanara con un essiccatoio e vari attrezzi per la preparazione delle castagne secche.